고추_수확 및 건조

 

 

 

■ 수확 : 홍고추는 꽃이 피고 45~50일 후부터 따며, 8월 하순까지 꽃이 핀 경우에 붉은 고추로 수확이 가능합니다.

 

● 후숙 : 덜 붉은 고추를 따서 건조하면 희나리(퇴색)가 발생하므로 반드시 후숙(그늘지고 바람이 통하는 곳에 1~3일 경과)하여 착색시킨 후 건조해야 합니다.

※ 탄저병이 많이 발생한 밭에서 수확한 고추는 병이 번질 수 있으므로 수확 후 곧바로 세척하여 건조 실시

 

● 세척 : 병든 고추 등을 골라내어 좋은 고추만 선별한 후 물로 깨끗이 씻은 후에 물기를 말립니다.

 

■ 건조 : 수분 함량이 80%인 생고추를 15~20%인 건고추로 말린 후 보관하며, 건조방법은 천일건조, 하우스건조, 열풍건조 등이 있습니다.

 

● 천일건조 : 멍석 위에 널어서 햇볕에 건조하므로 잔손질이 필요합니다. 바닥으로부터 40~50cm 높이로 발을 쳐서 말리면 통풍이 잘되고, 바닥에서 증발되는 수증기의 피해가 없이 건조시간을 줄일 수 있습니다.

 

● 비닐하우스건조 : 온도를 35~40℃로 유지하고, 바닥에 비닐을 깔아 지면에서 올라오는 습기를 막아줍니다.

 

● 열풍건조 : 단시간에 많은 양의 고추를 잘 말릴 수 있으며, 건조기 용량이 1평이면 생고추 600kg이 적당합니다.

 

○ 열풍건조기 건조(화건초) : 흡․배기창을 막고 65℃에서 5시간 건조 ⇒ 흡․배기창을 열고 1시간 습기 제거(배습) ⇒ 흡․배기창을 1/3 열고 55℃에서 15시간 건조 ⇒ 흡․배기창을 1/4 열고 50℃에서 20시간 건조 ⇒ 건조가 80% 진행되면 2일 정도 햇볕에 말려 고추 속의 씨까지 완전히 건조되었는지 확인한 후 저장

 

※ 건조온도를 60℃ 이상에서 계속 건조하면 건조 시간은 짧으나 고추의 붉은 색소인 캡산틴이 파괴되어 검은색을 띠므로 유의

 

※ 고추를 반으로 잘라 60℃에서 건조하면 건조시간을 절반으로 줄일 수 있으며, 캡산틴 함량이 천일건조(태양초)보다 더 높아 빛깔 좋은 고춧가루를 만들 수 있음

 

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