감자_보관방법

 

 

■ 감자는 수확 후에 호흡, 상처, 생리장해, 싹의 자람 등에 의해 양분이 소모되어 품질이 저하되므로 온도관리 등 주의가 필요합니다.

 

● 호흡 : 감자는 호흡을 하면서 전분을 분해하므로 저장된 양분이 줄어들게 됩니다. 호흡을 줄이려면 5℃로 보관합니다.

※ 5℃에서 호흡률이 가장 낮고 온도가 올라갈수록 호흡률이 증가합니다. 온도가 낮아져도 호흡이 증가하여 0℃에서는 20℃와 같은 호흡률을 나타냅니다.

 

● 싹의 자람 : 감자 저장 중에 싹이 나오면 증산작용에 의해 무게가 줄어듭니다. 싹의 자람은 4~6℃에서 가장 억제되고 25℃까지는 온도가 높을수록 맹아율(싹이 나오는 비율)이 증가하므로 5℃에 보관합니다.

※ 감자를 보관하는 박스에 사과를 한두 개 넣어주면 사과에서 감자의 발아를 억제하는 에틸렌 가스가 나와서 싹을 틔우지 못하게 하므로 오랜 보관이 가능합니다. 반면에 감자와 양파를 함께 보관하면 사과와는 다르게 작용하여 물러지고 싹이 나오므로 따로 보관합니다.

 

● 저온피해 : 영하 1~2℃에서 일정기간 경과하면 감자조직은 얼며, 언 감자는 급속히 물러지게 됩니다.

 

● 고온피해 : 30℃ 이상의 온도에서는 감자의 호흡률이 증가하여 많은 양의 산소를 흡수하고 이산화탄소를 방출하여 흑색심부병이 발생할 수 있습니다.

※ 흑색심부병 : 내부 깊숙한 조직의 세포들은 산소부족과 이산화탄소 과잉으로 장해를 입어 죽어 검게 변하는 현상이다.

 

● 빛관리 : 감자는 저장 중에 빛을 계속 받으면 엽록소 합성에 의해 표면이 녹색으로 변하는 녹변(greening)이 발생합니다. 이 부분에는 독성 물질인 알카로이드(솔라닌) 성분이 생깁니다.

※ 솔라닌(solanine)은 자연광뿐만 아니라 인공광에서도 생기므로 빛이 들지 않는 그늘진 곳에 보관합니다.

 

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