쌀 품질관리_벼농사10

 

 

좋은쌀이란! 맑고 윤기있고 깨끗하며, 쌀 모양이 약간 소립이면서 둥글고, 싸라기와 금간쌀 등이 적으면서 심복백이 없이 완전미율이 높아야 한다.                                 호화(糊化) 물과 열을 가하면 전분이 용출되어 부피가 늘어나고 풀처럼 끈적해짐

★ 쌀 품질관리   ❚ 쌀의 외관 및 특성 ­ 완전미: 품종 고유의 특성을 갖춘 전체가 고르고 반투명하며 표면에 광택을 지닌 쌀 ­ 복백미: 쌀알의 복부에 백색 투명한 부분이 있는 쌀 ­ 심백미: 쌀의 중심부에 백색 투명한 부분이 있는 쌀 ­ 피해립: 쌀이 손상을 받아 오용되거나 기형이 된 쌀 ­ 착색립: 곤충, 열, 곰팡이, 세균으로 인해 쌀 표면 전부 또는 일부가 황갈색, 흑색으로 착색된 쌀 ­ 쇄립: 부서진 쌀로서 쌀 전체 길이의 2/3∼1/4크기인 것   ❚ 완전미와 불완전미 비교   • 완전미(完全米): 색이 맑고 투명하며 쌀알이 균일하고, 희나리가 없으며 병충해 등으로 색깔이 변한 쌀이나 금간 쌀과 싸라기 등이 없이 형태가 완전한 쌀 • 불완전미: 입형, 크기, 색깔 등 외관상 결함이 있는 것으로 품종의 유전 적 특성에 의한 것도 있으나 대부분의 등숙기와 그 후의 외적·내적인 요인 에 의해 생긴다.     ❚ 쌀 성분분석 가이드 • 단백질: 6.5% 이하 권장 ­ 단백질이 많으면 밥이 단단하고 부착성이 떨어져 식미 저하 • 아밀로스: 18~20% 권장 ­ 아밀로스 함량이 많으면 호화(糊化)된 전분의 노화경향이 커짐(아밀로스가 적어면 찰기가 많아진다.) • 수분: 15~16% 권장 ­ 쌀의 수분이 13% 이하면 식미가 떨어지고, 16% 이상이면 미생물의 침해와 성분변화가 쉬워서 저장성이 떨어짐   ❚ 쌀 품위분석 가이드 • 완전립: 95% 이상 권장  완전립은 정상적인 쌀의 3/4 이상의 형태를 가진 쌀로서 싸라기, 열손립, 피해립, 불완전 등숙립 등을 제거한 쌀 • 싸라기: 3% 이하 권장 ­ 1.7mm 그물체 위에 남은 것 중 3/4 미만의 깨진 낟알 • 분상질립: 2% 이하 권장 ­ 체적의 1/2 이상이 분상질(뿌연 낟알) 상태인 낟알. 심복백미. • 피해립: 피해립과 열손립의 합이 0.5% 미만을 권장 ­ 오염된립, 병해․충해․발아․생리장해립, 적조 및 흑조가 낟알 길이의 1/4 이상 부착된 립. • 열손립: 피해립과 열손립의 합이 0.5% 미만을 권장 ­ 열에 의해 변식, 손상된 낟알. 미립표면적 1/4 이상인 주황색으로 착색된 낟알 • 백도: 38~41% 정도 권장 ­ 백도는 품종 및 도정정도에 따라 차이가 있음   ❚ 쌀 분석장비(성분분석기와 품위분석기)   성분 분석기  품위 분석기